Pedram Viele werden sich wundern, wieso wir rigoros nahezu alles in Gramm abwiegen und auf Angaben wie Teelöffel, Esslöffel, etc. verzichten. Wieso?
Präzision
Zweifelsohne ist Gewicht die präziseste Möglichkeit Mengen von Zutaten anzugeben. Abgesehen davon, dass kein anderes Maß – eine entsprechende Küchenwaage vorausgesetzt – so genau ist, ist das Gewicht bis auf Feuchtigkeitsgehalt unabhängig von der Beschaffenheit einer Zutat. Beispielsweise ist das Gewicht von ganzen Kreuzkümmelsamen und der gleichen Menge in gemahlener Form logischerweise gleich, aber einen Teelöffel Kreuzkümmelsamen und ein Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel sind zwei Paar Stiefel. Stünde jetzt im Rezept ein gemahlener Teelöffel Kreuzkümmel, aber man hätte nur Kreuzkümmelsamen da, müsste man anfangen das Verhältnis zu recherchieren – bei Gewichtsangaben erübrigt sich dagegen eine Umrechung.
Reproduzierbarkeit
Zum einen möchten wir den Lesern die Möglichkeit geben den Geschmack eines Gerichts, den wir zum Zeitpunkt des Verfassens des Rezepts als für uns optimal befanden, möglichst exakt zu treffen – falls das Interesse dazu besteht. Das geht am besten mit präzisen Angaben.
Zum anderen aber entwickeln wir auch so unsere Rezepte über die Zeit hinweg. Ein Rezept durchläuft sozusagen eine Evolution, und diese halten wir über die Gewichtsangaben fest. Beim Essen sitzen wir dann zusammen und stellen fest, was man verbessern könnte und notieren einen entsprechenden Vermerk bei der jeweiligen Zutat. Ohne eine präzise Referenz bzgl. des Ist-Standes wäre das so nicht möglich.
Und zu guter Letzt ist es auch einfach angenehm, wenn man Besuch erwartet, für ein Paradegericht auf Nummer Sicher gehen zu können und sich keine Gedanken machen zu brauchen, ob man es beim Würzen nicht vielleicht doch ein wenig verbockt.
Salz, Säure & Co.
In aller Kürze: Damit ein Essen schmeckt, müssen mindestens Salz und Säure ausbalanciert sein, ggf. noch Süße und Bitter. Umami sollte nicht fehlen. Gewürze bringen Aroma, die wir nicht auf der Zunge schmecken, sondern über den Geruchssinn wahrnehmen. Schärfe ist optional und wird über den Schmerzreiz wahrgenommen.
Ein erfahrener Koch hat bzgl. alldem genug Erfahrung, sodass ihn möglicherweise Maßangaben so gut wie gar nicht interessieren und exakte erst recht nicht. Aber einen anderen, möglicherweise weniger erfahrenen Koch, vielleicht schon. Der Extremfall sind Rezepte, bei denen für den Geschmack verantwortliche Schlüsselzutaten nur sehr vage oder gar keine Mengenangaben genannt sind. Aber gerade das Zusammenspiel von Salz, Säure, Süße, Bitter und Gewürzen macht den Unterschied zwischen einer schmackhaften und einer weniger gelungenen Speise aus. Entsprechend kann ohne halbwegs genaue Maßangaben je nach Erfahrungsgrad alles mögliche rauskommen. Deswegen denken wir: lieber zu viel bzw. zu genaue Information als umgekehrt.
Abschmecken – immer ein Muss!
Zum einen, wenn man ein Rezept neu entwickelt oder ein fremdes Rezept als Ausgangsbasis nimmt, muss man sich auf seinen Geschmacksinn verlassen, denn zu diesem Zeitpunkt hat man ja noch keine Referenz, von der ausgehend man das Rezept weiterentwickeln kann.
Zum anderen sind manche Dinge einfach nicht reproduzierbar, sodass man zum Abschluss immer zumindest Salz, Säure und ggf. Zucker abschmecken sollte. Das beste Beispiel hierfür sind Tomaten: Tomaten können sehr unterschiedlich süß und sauer schmecken, und selbst die gleiche Sorte vom gleichen Bauer im gleichen Jahr zum gleichen Zeitpunkt kann je nach Pflanze und Standort unterschiedlich schmecken. Das Gleiche gilt entsprechend für Tomaten aus dem Glas bzw. aus der Dose.
Küchenwaage
Für die allermeisten Zwecke reicht eine Küchenwaage mit einer Auflösung von 0,1 g, welche in der Regel bis 2 kg wiegen kann. Die Genauigkeit beträgt nicht zwangsläufig auch 0,1 g, aber für unsere Zwecke reicht es. Im Bereich unter 1 g ist u. U. etwas Fingerspitzengefühl gefragt (immer mal wieder Antippen), aber dann kann man auch ein Gewicht von 0,5 g abwiegen – darunter eher nicht.
Alternativ kann man sich zusätzlich für ca. 10 EUR noch eine Feinwaage mit einer Auflösung von 0,01 g besorgen (die dann normalerweise bis 200 g wiegen kann) – unbedingt notwendig ist das nicht, aber für das Abwiegen von Gewürzen für Gewürzmischungen in kleinen Mengen eben schon nützlich.
