Käsespätzle

Wenn man in einem gut bürgerlichen Restaurant ein vegetarisches Gericht sucht, sind Käsespätzle eine sichere Bank: Auch wenn es sonst kein vegetarisches Gericht auf der Speisekarte geben mag, auf Käsespätzle ist Verlass. Wir möchten hier eine Variante in Kombination mit einer Béchamel-Sauce vorstellen, die sowohl kalorienärmer ist als die meisten Rezepte als auch die effektive Gesamtmenge an Milch in den verwendeten Milchprodukten deutlich reduziert.

Käsespätzle

Käsespätzle auf Basis einer Béchamel-Sauce.

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Gericht Hauptgericht

Küche Deutsch

Portionen 4

Zutaten

  

• Öl geschmacksneutral
• 1,25 kg frische Spätzle oder ca. 500 g getrocknete Spätzle
• 200 g Bergkäse
• Pfeffer frisch gemahlen
• Petersilie optional, frisch gehackt

Für die Béchamel-Sauce

• 200 g frische Vollmilch
• 100 g Schlagsahne
• 15 g Margarine möglichst fest
• 15 g Mehl
• 5 g Balsamico Bianco Essig
• 5 g Salz
• Pfeffer frisch gemahlen
• 1 Knoblauchzehe optional
• Muskatnuss optional, sehr sparsam

Für die Zwiebeln

• 200 g gelbe Zwiebeln
• Salz
• dunkler Balsamico Essig

Anleitung

 

• Die Spätzle entweder selbst zu bereiten, oder frische aus dem Kühlregal kaufen oder getrocknete kaufen. Es gibt auch tatsächlich gute getrocknete, aber man muss etwas suchen. Was immer man auch nimmt, sie sollten nicht zu weich werden um später nicht zu matschen. Vom Timing her so zubereiten, dass die Spätzle fertig sind, wenn alles andere fertig und vorbereitet ist - aber nicht vorher.
• Zwiebeln schälen, in feine Halbringe schneiden und in ausreichend Öl in einer großen Edelstahl-Pfanne (alternativ Edelstahl-Topf) auf mittlerer bis mittelhoher Hitze anbraten, Hitze mit der Zeit senken, sodass die Zwiebeln nicht anbrennen und langsam bräunen. Je feiner sie geschnitten sind, desto vorsichtiger muss man sein. Sobald sie die gewünschte Bräunung haben und richtig "ausgemergelt" sind, mit ein paar Prisen Salz und einem Schuss dunklen Balsamico Essig abschmecken. Zum Warmhalten auf die niedrigste Stufe stellen (und weiterhin ein Auge drauf haben).
• Die Béchamel-Sauce zubereiten, hier eine Kurzversion: die Margarine in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl dazugeben, mit einem Rührbliz o.ä. zu einer Mehlschwitze vermischen, ca. 1 Minute warten (ggf. Hitze reduzieren, Mehlschwitze soll nicht braun werden), die Milch nach und nach dazugeben und währendessen umrühren. Die geschälte Knoblauchzehe ganz dazugeben und die Sauce eine Viertelstunde auf niedriger Hitze, am besten mit Deckel, leicht köcheln lassen um den Mehlgeschmack zu reduzieren, dabei gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt. Am Ende die Knoblauchzehe rausfischen, die Sahne dazugeben und kurz mit aufkochen. Sollte die Sauce mit der Zeit zu dick geworden sein, mit etwas Milch verdünnen. Hellen Balsamico Essig, Salz, Muskatnuss und Pfeffer dazugeben.
• Den Bergkäse grob reiben.
• Die fertigen Spätzle in einen großen Topf auf niedriger bis mittlerer Hitze geben, die Béchamel-Sauce dazugeben und alles gut umrühren. Anschließend den geriebenen Käse portionsweise dazugeben und umrühren.
• Auf dem Teller mit den Zwiebeln, etwas frisch gemahlenem Pfeffer und ggf. der Petersilie anrichten.

Anmerkungen

• Für Zwiebel-Liebhaber können es sicherlich noch mehr Zwiebeln sein, da diese stark schrumpfen. Die Zwiebeln geben den Käsespätzle richtig viel Geschmack mit, für viele unverzichtbar.
• Eine klassische Béchamel-Sauce macht man mit Butter. Wir nehmen Margarine, da in 15 g Butter immerhin 270 ml Milch stecken, und es für die Béchamel-Sauce nicht wirklich wichtig ist. Wer Palmfett vermeiden möchte, kann sogar Öl nehmen.
• Wem dieses Rezept nicht genug Wumms hat, hat ähnlich der Strategie aus einigen anderen Rezepten folgende Möglichkeiten: 300 g anstatt 200 g Käse nehmen. Wem das nicht reichen sollte, kann noch 300 ml Sahne anstatt 100 ml Sahne + 200 ml Milch nehmen (die Béchamel-Sauce kann man sich dann sparen und stattdessen die Sahne etwas reduzieren). Und wer es besonders heftig mag, der gibt auch noch 200 g Butter dazu. Fett ist schließlich Geschmacksträger. Allerdings sind das dann auch ca. 2200 kcal mehr und es steckt dann effektiv 9 Liter Milch drin anstatt 3 Liter wie in diesem Rezept (Umrechnungsfaktoren Milchprodukte s. hier).