Pedram Vor einiger Zeit habe ich seit Langem mal wieder im Bistro eines Sterne-Restaurants gegessen, darunter zwei Süppchen (Gruß aus der Küche und Vorspeise). Beide fand ich sehr gelungen, allerdings eine davon zu heftig im Sinne von etwas versalzen. Beide hatten jedoch einen charkteristischen Geschmack gemein. Zu Hause habe ich dann versucht die Suppe nachzuempfinden und bin gescheitert, woraufhin ich zum Thema Suppen in der Gourmet-Küche recherchiert habe. Dabei bin ich auf eine Standard-Vorgehensweise und den französischen Wermut Noilly Prat gestoßen, und diese Zutat war in der Tat der Knackpunkt. Letztlich lassen sich unterschiedlichste Suppen nach dieser Vorgehensweise zubereiten (Kartoffel-Cremesuppe, Kürbis-Cremesuppe, usw.) – je nachdem entsprechend anders gewürzt, z.B. passt Ingwer gut zu Kürbis-Cremesuppe.
Brokkoli-Cremesuppe
Zutaten
- 500 g Gemüsesud alternativ Wasser
- 200 g Brokkoli
- 200 g Schlagsahne
- 150 g Schalotten alternativ Zwiebeln
- 25 g Noilly Prat
- 20 g Butter
- 10 g Öl geschmacksneutral
- 8 g Salz
- 4 g Zucker
- 2 g Zitronensaft frisch gepresst
- Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Anleitung
- Die Mengenangaben für das Gemüse sind netto zu verstehen, also nach dem Vorbereiten.
- Vorher den Gemüsesud zubereiten. Alternativ kann auch Wasser verwendet werden. Bitte keine fertige Gemüsebrühe nehmen (Würfel, Pulver) - sie wäre zu dominant und würde den feinen Geschmack zunichte machen.
- Die Butter in einem Edelstahl-Topf schmelzen lassen, bis sie anfängt zu bräunen. Dann das Öl dazugeben.
- Die Schalotten schälen, fein würfeln, dazugeben und anbraten. Die Hitze mit der Zeit senken, sodass die Zwiebeln nicht anbrennen, aber immer kleiner und weicher werden, insgesamt ca. 10 Minuten. Am Ende den Knoblauch pressen und dazugeben, etwas Pfeffer dazumahlen. Der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst wird er bitter.
- Hitze wieder erhöhen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Den Noilly Prat verdunsten lassen, bis die Zwiebeln wieder beginnen zu braten.
- Den Gemüsesud, die Sahne und in Stückchen geschnittenen Brokkoli dazugeben. Zum Köcheln bringen und mindestens eine Viertelstunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
- Alles kräftig durchpürieren. Salz, Zucker, Zitrone dazugeben. Ggf. etwas reduzieren lassen und dann final abschmecken.
- Noch einmal mit dem Pürierstab schaumig aufmixen und anrichten.
Anmerkungen
- Der Noilly Prat ist ein trockener Wermut und wird gern in der Gourmet-Küche für Suppen und Soßen verwendet und verleiht einen ganz eigenen Geschmack. Die Menge ist hier recht moderat gewählt, damit er nicht zu sehr das Ruder übernimmt - das ist Geschmackssache. Wir sind nach mehreren Iterationen zu der im Rezpt angegebenen Menge gelangt.
- Ebenfalls eher moderat gehalten sind die Mengen für Butter, Sahne und Salz. In der Gourmet-Küche wird hier sicherlich nicht gegeizt; dafür sind allerdings die servierten Mengen auch klein (weniger, aber intensiv).
