Pedram Kartoffelsalat kann mega lecker bis fad schmecken. Lange Zeit war ich unzufrieden und hatte mich immer gefragt, wieso schmeckt der meiner Mutter so gut und meiner nicht. Bis ich mich irgendwann mehr mit dem Thema Kochen auseinandergesetzt habe und hinter die Bedeutung und die Varianten von Säure im Essen gekommen bin. Bei Kartoffelsalat kommt die Säure über Essig rein; ein Kartoffelsalat lebt (neben Fett und Salz) quasi vom Essig. Beliebte Zutaten bei Kartoffelsalaten sind: Essig, Gewürzgurken, Senf und Mayonnaise. Was haben alle gemeinsam? Essig!
Badischer Kartoffelsalat
Kartoffelsalat ohne Mayonnaise, daher vegan.
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln festkochend
- 30 g Olivenöl mild
- 150 g rote Zwiebeln
- 40 g Weißweinessig
- 200 g Wasser Raumtemperatur oder kalt
- 12 g Salz
- 10 g Rohrohrzucker
- 80 g Cornichons
- 20 g Dijonsenf
- 30 g Öl geschmacksneutral
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- Schnittlauch nach Belieben
Anleitung
- Die Mengenangaben für die Kartoffeln und Zwiebeln sind netto zu verstehen, also nach dem Vorbereiten.
- Die Kartoffeln mit Schale in ausreichend Wasser (kalt, ungesalzen) zum Kochen bringen. Die anschließende Kochdauer hängt von der Größe ab. Bei kleinen bis mittelgroßen Kartoffeln sind 20 Minuten ein grober Anhaltspunkt. Die Garprobe mit einer Gabel verrät, ob die Kartoffeln durch sind. Anschließend das Kochwasser abgießen, etwas abkühlen lassen und dann schälen; dunkle Stellen unbedingt entfernen (Stichwort "Solanin").
- Die Cornichons fein würfeln und zur Seite stellen.
- Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und im Olivenöl in einer Edelstahl-Pfanne oder -Topf anbraten, Hitze mit der Zeit senken, sodass die Zwiebeln nicht anbrennen, aber immer kleiner und weicher werden, insgesamt ca. 10-15 Minuten.
- Auf mittlere Hitze stellen, kurz warten und mit dem Essig ablöschen. Kurz warten, bis dieser weitestgehend verdampft ist.
- Mit dem Wasser ablöschen, Salz und Zucker dazugeben, umrühren und das Ganze zum Kochen bringen. Anschließend das Kochfeld ausschalten - Restwärme (nicht vorhanden bei Induktion oder Gas) ist durchaus ok.
- Die gewürfelten Cornichons und den Senf dazugeben. Umrühren, bis sich der Senf aufgelöst hat. Mit geschlossenem Deckel fünf Minuten ziehen lassen.
- Währenddessen die Kartoffeln in relativ dünne Scheiben schneiden, maximal 5 mm.
- Die Kartoffeln in eine große Schüssel geben, mit der Soße übergießen und ordentlich vermischen. Mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen, besser eine Stunde oder länger.
- Jetzt erst das geschmacksneutrale Öl dazugeben und gut vermischen.
- Mit etwas schwarzem Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Mit in feine Röllchen geschnittenem Schnittlauch anrichten und servieren.
Anmerkungen
- Die Wahl der Kartoffeln wirkt sich stark auf den Geschmack aus. Wir empfehlen für Kartoffelsalat ausschließlich festkochende, eher kleine, Kartoffeln. Falls verfügbar, verwenden wir sehr gerne die Sorten Linda und Annabelle.
- Man kann auch Kartoffeln vom Vortag verwenden. Wenn sie noch etwas warm sind, saugen sie sich allerdings besser mit der Soße voll.
- Wir verwenden absichtlich keine Brühe, da gerade Gemüsebrühwürfel o.ä. oft einen starken Eigengeschmack mit sich bringen, den wir - bei manchen Brühen mehr, bei anderen weniger - nicht mögen. Sollte man anstatt Wasser Brühe verwenden wollen, muss man natürlich die Salzmenge entsprechend reduzieren. Gegen Gurkenwasser spricht nichts, aber auch das haben wir abichtlich weggelassen, um das Ergebnis besser kontrollieren zu können.
- Wieviel Portionen 1 kg Kartoffeln ergibt, hängt stark davon ab, was man damit vorhat. Als reine Beilage müsste wie angegeben vier Portionen hinkommen. Wenn wir ihn eher anstelle von Nudeln o.ä. essen, dann benötigen wir für vier Portionen die doppelte Menge.
- Ob lieber lauwarm oder kalt verzehren, ist Geschmackssache. In jedem Fall schmeckt er am besten, wenn er richtig durchgezogen ist!
